【飲食店】脱過去会計!未来の売上を予測した未来会計経営

わたしは会計事務所に勤務していたころ、数店舗の飲食店のクライアントを任され巡回監査をしておりました。飲食店経営者は仕入れ代金の支払い、経費の支払い、従業員の給与、法人税や消費税の支払いと言った数字に対する問題にとらわれてしまい、大切な集客や料理開発といったリピーターを増やす施策をおろそかにして、機会ロスが大きな痛手となっているオーナーが多いように見受けられました。

また、昨年度の売上高と比較して、今期の売上は伸びたのかどうか?を気にしている経営者も多く、過去の数字に囚われていることから慎重になりすぎ、そして、未来を予測することが困難なことから、リスクを冒すことを躊躇いチャンスを逃している経営者も多いと感じました。

これからの飲食店業界に必要なのは、必要最低限の費用でお店を維持させていく未来会計です。わたしのメンターであり、これから一緒にプロジェクトをはじめる山川博史氏監修のベストセラー書籍「これからの飲食店数字の教科書」では「過去の結果で経営を行っていくようでは、お店の体力を消耗させ、キャッシュアウトが膨らむばかり。だからこそ、これからの飲食店経営は最初に結果を予測し、月末までに対策を仕掛けていくことが大事」と述べております。それでは一体どのようにすれば未来の結果を予測した経営が出来るのかを考えていきたいと思います。

 

財務会計は過去会計

会計事務所がお客様に提供している試算表などの財務諸表は「過去会計」であり、法人税や消費税額等を計算し税務署に提出するためのサービスです。毎月訪問している税理士事務所では2ケ月前の損益計算書や貸借対照表をもとに、売上高や仕入高、利益、原価率、棚卸高、給与手当、水道光熱費などの確定した数字から分析し、先々月のP/Lを見ながら経営者に対して「売上は前期と比較して伸びましたが、原価率や人件費率がアップしてますね」などと、過去の数字をもとにアドバイスをしている事務所が多いかと思います。

月次試算表や決算書は過去のもの。過去の数字を悔やんでも仕方がありません。過去の結果で経営を行っていては本末転倒です。これからの飲食店経営は未来を予測した未来会計が必要になってきます。そうです、「財務会計は過去会計」で財務会計の役割は、会計基準や税法に沿って決算書を作成することなのです。

 

管理会計は未来会計

わたしも以前、飲食店を経営していたことがあり、会計事務所職員ではありましたが、何とか飲食店を元気にしたいという思いが強く、ただ会計事務所の仕事をルーティンにこなすのではなく「日次単位」の数字から未来の数字を予測し、今、未来に対してなんらかの対策を講じる手法は無いかと研究をしました。

わたしが今、用いている手法は管理会計です。管理会計は過去の損益計算書を変動費と固定費とに分類し変動損益計算書を作成し、数値の管理をしやすくするものです。わたしなりに飲食店における未来会計を定義すると「未来会計とは、飲食店経営者が考える未来に描いている創造と、もうすでに過去になった数値などの現状との差異を分析し、未来の価値創造へ繋げるための課題を抽出すること」です。もっと分かり易く述べると、飲食店の経営情報を集めて、経営者や店長、スタッフが簡単に活用できるように加工して、未来を見ながら経営に役立つ情報を提供することが管理会計(未来会計)です。

 

未来会計で課題抽出

数字の話からいったん離れ考えてみると、現在の諸問題の原因である「因」をつきとめ「課題抽出」し、その課題を克服した時にはどのように数値に影響していくのか「未来」の結果である「果」創造していくことが重要になります。

具体的には「売り上げを上げるにはどうするか?」「従業員の問題を解決するためにはどうするか?」「資金繰りをよくするにはどうするか?」などですが、もちろん店舗によってはいろいろな問題があると思います。

わたしたちは会計事務所がしないサービスである、決算書からの年間支払い予測表、予実分析などを行い、本業に集中できるように計数管理を日時単位でサポートするのと同時に、飲食店の諸問題を「課題抽出」から「単年度行動計画策定」、「客数アップ対策」などを日々、いただいた数字から分析し、月末までの売り上げを巻き返すための具体策を提案していきます。

 

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これから飲食店を立ち上げる方、経営をしている方、まずはお店の現場から、販売促進、メニュー開発、スープ開発、店舗展開、空き物件紹介など、そのお店に特化したYouTubeSNSを利用した集客から統計、管理会計等のアプリ開発まで全力でバックアップしていきます。

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