【コロナ終息後の飲食店経営を考える②】ソーシャルディスタンスを意識した社会の中で今できることの価値を見直す！

新型コロナウイルス感染症発生の影響を受けられている飲食店のみなさま、心よりお見舞い申し上げます。

前回の記事では、「コロナ終息後の社会を考えてみる」と題して、コロナ終息後は常連さんが戻ってくるのかどうか？そして、コロナ禍は売上が減少し大変な時期ですが「ピンチはチャンス」と考え方を変え、今までの経験や知識、体験などに固執せずもう一度ビジネスモデルを見直し、新しい価値観を取り入れる転換期。とのお話をしました。

このブログを読んで、経営者が元気に、そして飲食店の新しい幕が開ければとの思いから、ソーシャルディスタンスを意識した社会でどのように収益を上げていくのか、コロナ苦難からどのようにして新しい価値創造を生み出すのか、そして最後に、飲食店経営者が挑戦すべきことついて紹介します。

前回の記事：コロナ終息後の飲食店経営を考える①

 

 

ソーシャルディスタンスを意識した社会

コロナ終息後の日本は、ソーシャルディスタンスを意識した「三密」を避けるのが当たり前の社会が続くのでは無いかと思います。その理由は、終息後であっても気を抜いてしまうとまた直ぐにクラスターが発生する可能性があるからです。もしかしたら、今後はソーシャルディスタンス（人間距離）を守れない人はマナー違反といったことが新しい風習になるかも知れません。

イタリアでは感染拡大防止に向け3月10日から全土で外出を幻想禁止するなどの厳しい措置を導入してきましたが、5月4日からは、人々が住んでいる州内であれば移動が出来るようになるとの報道がありました。また、マスクの着用やソーシャルディスタンスの確保も同時に求めました。飲食店は人との交流が欠かせない職種なので実現は難しいと思いますが、あなたの経験や知識、お店の特徴を生かしながら、次の一手を考えてみてはいかがでしょうか。

 

今できることの価値を見直す（非接触型サービスの構築）

今までの飲食店は限られたスペースでいかに多くの席数を確保するか、回転率をいかに上げるかを重視してきたことは否めません。逆にこの考えは大きなリスクになっていくと考えられます。今後、飲食店の営業を続けていくためには、どのような方法でソーシャルディスタンスを確保できるのかを考えてみたいと思います。賛否はあるとは思いますがあくまでも一つのアイディアとして受け取ってください。尚、これから紹介する方法はテーブル席のみのお店で席数が約30席の店内を前提として考えました。

１、お客様の来店時に席まで案内する
少し離れた場所から「いらっしゃいませ」の掛け声と同時に、店内のテーブル席が記載されたマップを用意して、「空席ボードをご覧になって空いている席にどうぞ」とお客様にお知らせして空いている席にご着席いただく。また、店の利用方法を分かり易く説明した案内板を作り、入口に掲示してお客様ご自身で席に着けるように工夫する。

２、オーダー
人と人を介さないように、タッチパネル式オーダーシステムの導入を検討してみるのも良いとは思いますが、高額なので直ぐに導入するのは厳しいお店もあると思います。それならばこんな方法はいかがでしょうか。用紙にメニューを列挙し、お客様が数量を書き込み、予め用意して置いたオーダーカウンターに置いていただく。そうすることにより店員とお客様の接触を減らすことが可能となります。

３、料理の提供
料理の提供時も人と人との接触する場面です。調理された料理からコロナウイルスが感染するリスクはほとんどないことから、この料理の提供方法も工夫したいところです。みなさんのお店では席数を半減させるなどしてソーシャルディスタンスを確保されているかと思います。（各テーブルを仕切り板を使いパーソナルスペースを確保する。横並びで3人分を2人のスペースで横並びにする。など…）

そこで、空いている席をお客様が座っているテーブルの専用配膳スペースにして、出来上がった料理をスタッフが配膳スペースに料理をサーブし、お客様に取りに行っていただく。また、話は少し変わりますが完全予約制にして、席を予め決めて置くなどして営業を続けるのも一つの方法かと思います。この方法で営業することにより損益分岐点売上高を意識しながらの売上の未来予測が容易になります。

４、会計
お会計時も「人から人」そして、「人・物・人」との感染リスクがあります。ここはコンビニエンスストアが採用している透明シートを使った「間仕切り法」が最も適しているかと思います。レジに「コロナシールド」を設置し、現金の受け渡し時には、直接手渡しでは無く「コイントレー」を使用して受け渡しします。レジの近くにはアルコール消毒液を配置し、お客様にも利用を促すのが良いと思います。店内の雰囲気が悪くなり、正直なところカッコ悪いですが今はそんなことも言ってられません。

以上、ソーシャルディスタンスを確保するためのアイディアを紹介しましたが、お客様に安心してお店に足を運んでいただく為にも、当店ではしっかりと「お客様とスタッフへの感染リスクの低減・安全を最優先を心掛けている」ことを店頭やホームページ、SNSなどでお客様に周知させることが大事だと思います。

 

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